L'intolérance au gluten

L'intolérance au gluten est également appelée maladie coeliaque. Son origine est méconnue, mais il s'agit certainement d'une réaction immunitaire plutôt que d'une réelle intolérance.

La cause de cette maladie plus rare que l'intolérance aux protides du lait de vache est inconnue. Elle est particulièrement fréquente dans les pays du Maghreb. En Europe, l'incidence des nouveaux cas varie de 1/600 en Irlande (Golway) à 1/4000 en France. On pense qu'il s’agit d’une perturbation d'ordre immunologique de la muqueuse intestinale vis-à-vis du gluten. Les nourrissons sont sensibles à la "gliadine" qui est une protéine contenue dans le blé, l'orge, l'avoine et le seigle. Il semblerait que des quantités modérées d’avoine ne soient pas nocives. Seuls, le riz, le maïs et le soja sont bien tolérés. Avec la mucoviscidose, la maladie coeliaque est la cause la plus fréquente de malabsorption chez l'enfant.

Une prédisposition génétique est certaine et certains gênes d'histocompatibilité sont retrouvés avec une fréquence accrue. Certains facteurs semblent favoriser l'émergence de la maladie chez des nourrissons prédisposés génétiquement : introduction précoce des céréales, apport important en gluten, l'absence d'allaitement maternel... L'introduction tardive du gluten (après 6 mois) ne semble pas diminuer la fréquence de la maladie mais en retarde les conséquences.

Le régime sans gluten

Aujourd'hui, le seul traitement contre la maladie coeliaque est le régime sans gluten. Mais il est difficile d'éviter toute trace de blé, d'orge, de seigle. Car ces céréales se cachent dans quasiment tous les aliments, de la bière aux charcuteries en passant par les pâtisseries. Quelques explications et conseils pour manger sans risque.

Ce régime excluant le blé, l'orge, l'avoine et le seigle n'est pas très simple à mettre en place car il implique souvent de modifier des habitudes alimentaires bien ancrées. Il faut cuisiner simplement avec des aliments naturels (non préparés industriellement) et mettre en valeur ce qui est autorisé au lieu de raisonner en terme d'aliments interdits. La farine de blé entre non seulement dans la composition de tous les pains et pâtisseries mais aussi dans celle de nombreux plats préparés (comme liant pour les sauces). Il n'existe pas aujourd'hui d'obligation légale à mentionner l'apport en gluten sur les aliments et la composition même des aliments préparés varie avec le temps, certains pouvant à un moment donné ne pas contenir de gluten puis, plus tard, se trouver en contenir. La liste des aliments autorisés varie donc avec le temps et une remise à jour régulière est indispensable. Elle est disponible dans les services hospitaliers spécialisés et à l'Association Française des Intolérants au Gluten.